Slik veganiserer du baksten din

Alt du trenger å vite om å erstatte meieriprodukter, egg, honning, konditorfarge og gelatin. 

VEGANSK: Muffins, lemon curd, cupcakes, pannekaker, sitronterte, panna cotta, konfektkake og sjokolademousse - alt uten et gram av animalske produkter.

Et vanlig hinder i veien fra vegetarianer til veganer, er frykten for ikke å kunne spise bakst og desserter. Vi er nesten opplært til å tro at du ikke kan lage kremete desserter og dessertsauser uten meierifløte, ikke få til luftig og fin bakst eller skikkelig tertefyll uten egg, vafler og pannekaker kan vi bare glemme uten egg og melk, og meierismøret er uerstattelig i det aller meste.

Vel, glem alt du har hørt før. Jeg kan love deg at vegansk baking ikke er noe stress. Hjemme hos oss har vi desserter og kaker alt for ofte, og jeg har til gode å møte på et eneste hinder fra å lage det jeg har lyst på.

En del oppskrifter kan vi veganisere ved å sette inn veganske substitutter for de animalske produktene, andre oppskrifter bygger vi opp vegansk fra grunnen av.

Det er bare å finne fram bakeboller og litermål, for nå skal det bakes!

NB. Under har jeg bare skrevet opp hvordan jeg løser ting. Det finnes mange flere måter å veganisere på!

Kjøkkenutstyr jeg er glad i til bakst og desserter:

  • Stavmikser med ekstrautstyr sånn at den kan brukes som minikjøkkenmaskin og håndvisper
  • Eventuelt kjøkkenmaskin og håndvisper
  • Elektronisk kjøkkenvekt
  • Desilitermål
  • Bakeboller, gjerne i flere størrelser
  • Muffinsbrett
  • Slikkepott og pensel
  • Hjul til å skjære opp deig
  • Ildfaste terteformer
  • Kakeformer
  • Sil

Har du ikke alt det her er det heller ingen grunn til å fortvile. Med litt velvilje fikser du det meste!

Erstatte meieriprodukter

Meieriprodukter er det ingen vanskelig sak å erstatte, og som oftest fungerer de veganske alternativene som direkte substitutter i oppskrifter.

Pass bare på å kikke gjennom ingredienslisten på produktene eller se etter et vegan-stempel før du kjøper de.  I en del produkter som er rettet mot allergikere framfor veganere, er det nemlig av og til lagt til animalsk D-vitamin. Dette gjelder for eksempel Melange sin margarin uten melk og salt.

Melk

Vegetabilsk melk får du kjøpt i de aller fleste butikker, og det gjør samme jobben som kumelk. Det finnes melk basert på blant annet soya, havre, kokos, ris, mandler etc. Flere av disse kan også lages selv:
Mandelmelk
Havremelk

De forskjellige melkene smaker så klart ulikt, og dette kan du utnytte til å forsterke smaken i det du lager.

Melk av ulikt opphav oppfører seg heller ikke helt likt når de brukes. Det er best å prøve seg fram her.

Spesielt soyamelk finner du ofte i sjokoladevariant. Denne er god å drikke, men også smart å bruke i bakst som skal ha sjokoladesmak (sjokoladekake etc), da den forsterker sjokoladesmaken.

Fløte

Vegetabilsk fløte er det også greit å få tak i, som oftest basert på soya eller havre. Denne skilles ofte i matfløte og vispbar/vispet fløte. Forskjellen på disse er selvforklarende.  I noen økologiske butikker og godt assorterte dagligvarebutikker finner du også vegansk spraykrem.

Smør og margarin

Smør og margarin finnes det også flere varianter av. Disse brukes likt meierismør- og margarin. Når smør skal smeltes i konfekt synes jeg at det av og til kan være greit å bruke kokosfett – eller olje som erstatning.

Kremost og rømme

Kremost og rømme erstatter du greit med en lik mengde soyakremost- eller rømme. Vegansk kremost er kjempegodt å bruke i glasurer, for eksempel til gulrotkake.

GULROTCUPCAKES: Toppet med nydelig kremostglasur.

Gulrotcupcakes
Gulrotkake

Sjokolade

Det finnes også en del sjokolade som inneholder varianter av kumelk, men det finnes så mange gode sjokolader uten disse at det er veldig lett å velge vegansk.

Tips:

  • For å lage vegansk kulturmelk (tyktflytende og litt surt) anbefaler jeg å la en desiliter soyamelk og en teskje eplesidereddik stå å trekke sammen i noen minutter. Deretter visker du det, til du får en litt tykk konsistens.
  • Vispbar fløte passer utmerket som base i mousse. Visp den så godt du kan, ha i smeltet sjokolade eller fruktpuré, visp litt mer og du har ferdig mousse!
  • For en enkel is med kremete smak og konsistens, frys noen oppskårne bananer. Ta dem opp når de er frosne, og kjør i kjøkkenmaskin med tilsatt smak (frukt, bær, sirup. Kjempegod is uten å måtte ha ismaskin! Eksempeloppskrift her. 

Erstatte honning

Bruk sirup. “Vanlig” sirup er godt, lønnesirup er min favoritt. Agavesirup går også fint, og er mye billigere enn lønnesirup.

VOKSENDESSERT: Chilimarinert ananas på grillen, sirup bidrar med sødme.

Chilimarinert ananas på grillen

Erstatte egg

Det er bedre med ti høns på taket, enn en pakke egg på kjøkken!

I bakst og desserter brukes egg både som bindmiddel og for å gi luftig konsistens.  De brukes også som tykningsagent i sauser og terterfyll. Heldigvis kan det lett erstattes både i kakedeig, som tertefyll, i kremer, sauser og i mousse.

Dropper du å kjøpe pulverversjonen av eggerstatter, så tror jeg at alle alternativene under er billigere enn å bruke egg, og alt utenom å bruke banan mener jeg at har lenger holdbarhet.

Når du velger erstatter er det greit å tenke på hva du bruker den i, slik at du forsterker smaken framfor å introdusere en annen smak.

Linfrø

Knuste linfrø mikset med vann er sterkt som lim, og kan binde sammen alt du kan tenke deg av deiger. En spiseskje linfrø og to spiseskjeer vann erstatter greit ett egg. Jeg foretrekker å blande dem i en liten stund i kjøkkenmaskin, helt til jeg har en seig masse.  Deretter lar jeg blandingen stå i minst ti minutter før jeg tilsetter den i deigen/røren.

GROVE FROKOSTMUFFINS: Bindes sammen av linfrø.

Grove frokostmuffins
Sjokoladeruter med valnøtter

Banan

Bananer har utmerkede bindingsegenskaper! Jeg pleier alltid å la godt modne bananer ligge, og så moser jeg dem med en gaffel og bruker dem i pannekaker, cupcakes og kaker.

Eplesaus har samme effekt. For optimalt resultat som ren erstatning for egg anbefaler jeg (per egg) en halv desiliter most banan/eplesaus blandet med en halv teskje bakepulver.

ARME RIDDERE: La halvtørre brødskiver trekke i den fuktige ridder-blandingen, og stek noen minutter på panna.

Arme riddere med banan
Banankake Elvis
Banancookies 

Soyayoghurt

Fungerer også som bindemiddel. På grunn av smaken passer det greit å bruke i for eksempel scones og gulrotkake.

CUPCAKES: Barn elsker disse kakene, som er milde på smak og snille på fett. Soyayoghurt binder dem sammen.

Vaniljecupcakes med bringebær
Blåbærmuffins
Scones med skogsbær 

Silketofu

Silketofu er vanligst som eggeerstatning i omeletter og slike produkter. Som bindemiddel i bakst kan du bytte ut ett egg med en halv desiliter silketofu kjør til en jevn masse i kjøkkenmaskin.

I tillegg er silketofu en fabelaktig ingrediens i mousse! Mens du i ikke-vegansk sjokolademousse trenger både vispa egg og krem, og likevel lett risikerer at det skiller seg, eller silketofumousse fabelaktig. Det er ganske mye sunnere, kjempeenkelt å lage, smaker like godt, og det skiller seg ikke.

Jeg pleier å lage sjokolademousse ved å kjøre silkefotu og sjokoladesoyamelk i kjøkkenmaskinen til det er jevnt, og deretter tilsette sjokolade smeltet i vannbad. Enkelt, greit og veldig godt!

SJOKOLADEMOUSSE: Knallgod mousse som er serveringsklar med en gang, og som ikke skiller seg. Hemmeligheten? Silketofu.

Sjokolademousse
Pistasjmousse med avokado

Bakepulver

Selv er jeg ikke en stor fan av å overbruke bakepulver, men det må has med. Har du i et par spiseskjeer bakepulver, kan du nemlig lage pannekake- og vaffelrøre uten egg veldig enkelt. Pannekakene blir tykke og fine (amerikansk style), er lette å steke, men jeg liker ikke så godt når du kjenner bakepulversmaken.

BLÅBÆRPANNEKAKER: Fantastiske veganske frokostpannekaker.

Blåbærpannekaker

Maisstivelse

En fin tyningsagent, som passer spesielt bra i vaniljesaus, vaniljekrem, tertefyll og kremete desserter. Maisstivelse er også fint å bruke i flere middagsretter.

Ved bruk anbefaler jeg å blande maisstivelse ut i litt kald væske (slik at du får en jevn blanding), før det tilsettes i varm væske eller varmes opp. Dette er for å unngå klumper.  Maisstivelse gjør at væsken tyknes når den varmes opp. Kjøles den ned igjen vil den stivne ytterligere.

LEMON CURD: Vegansk sitronsmør der maisstivelse fungerer som tykningsagent.

Lemon curd

Arrowrootpulver (pilerotpulver)

Dette er en utmerket tykningsagent i sauser og tertefyll, og kan også brukes for å lage klare fruktgeleer. I tillegg forhindrer det iskrystaller i å oppstå i hjemmelaget iskrem.

I forhold til annen stivelse, er pulveret klart, og det gjør at jeg foretrekker å bruke det til å tykne sauser som jeg ikke vil at skal endre farge og klarhet.

Pulveret tykner ved en lavere temperatur enn for eksempel maisstivelse, det svekkes ikke av syreinnhold.

Når du bruker pulveret er det lurt å blande det ut i kaldt vann før du tilsetter det i en varm væske. Varm deretter blandingen kun til det tykner, overoppvarming gjør at tykningseffekten minsker.

To teskjeer arrowrootpulver erstatter en spiseskje maisstivelse.

Dadler

Dadler fungerer fint som bindemiddel, og for å gjøre deigen seigere. Spesielt er dette vanlig i raw food. Ferske dadler fra fruktdisken er ofte seigere og bedre enn de du får på glass og tørka. Pass på at du tar ut steinen før du bruker de. Kjører du de i kjøkkenmaskin får du en veldig seig og fin miks.

Dadler bidrar også med sødme til baksten.

KONFEKTKAKE: Dadler bidrar med søthet, og for å holde kaken sammen.

Raw konfektkake

Nøtter

Spesielt i raw food brukes bløtlagte nøtter. Kjører du de på høy hastighet i kjøkkenmaskin, får du en fin mousseaktig konsistens.

Tips:

Ikke overmiks! Du trenger ikke egg for å lage en luftig kake, men da må du ikke blande ingrediensene i hjel. Et godt utgangspunkt er å vispe rører sammen raskt og kort.

Erstatte konditorfarge

Mange slike fargeprodukter inneholder ingredienser fra insekter (bievoks, knuste lus etc). Dette gjelder også kakepynt, spesielt den røde. Sjekk ingrediensene godt når du er på handletur. Leter du litt på nett, er det heldigvis greit å få tak i veganske varianter.

Når jeg trenger farge til retter, det gjelder stort sett bakst, så synes jeg det beste er å løse det naturlig. Mange bær er veldig fargesterke, og den fargen får du også fra saft og syltetøy. Moste og silte bjørnebær kombinert med kakaopulver gir deg svart. Saft og skall fra sitron og appelsin gir fin gul- og oransjefarge, mens du finner grønt i en hel del grønnsaker. Se rundt deg i frukt- og grønnsaksdisken og vær kreativ!

BLACK VELVET: Cupcake med bjørnebær og kakao, med en nydelig ostekrem på toppen.

Black velvet cupcakes

Erstatte gelatin

Tror nok ikke alle er klar over det, men gelatin er som oftest laget av fisk, okse eller gris. At folk har lyst å ha dette i desserter og godterier er litt drøyt synes jeg. Heldigvis er gelatin superenkelt å erstatte! Jeg pleier å bruke agarflak i puddinger, geleer og lignende.

Hvis du vil ha en stiv pudding eller géle, anbefaler jeg å røre ut en toppet spiseskje agarflak per to desiliter kald væske. Kok det langsomt opp under omrøring, la det småkoke noen minutter så det tykner litt. Avkjøler du etterpå vil det stivne helt.

En annen kjekk ting med agarpulver, er at det trenger en mye høyere temperatur enn gelating for å oppløses. Dette betyr at du kan bruke agar til å lage varm géle.

Du kan også bruke agarpulver, selv om jeg foretrekker flak. Da trenger du litt mindre. Følg bruksanvisningen på pakken.

Arrowrootpulver fungerer også (se beskrivelse over, under “erstatte egg”).

PANNA COTTA: Nydelig fløtedessert med tyttebær.

Panna cotta med tyttebær
Panna cotta med skogsbær

HER FINNER DU FLERE OPPSKRIFTER PÅ VEGANSK BAKST OG DESSERTER.

 

 

5 tanker om “Slik veganiserer du baksten din

  1. Josefine

    Så dette innlegget som gjesteinnlegg på Veganerliv sin blogg, det er et kjempefint samleinnglegg! Kommer nok til å konsultere dette ofte. 🙂 Forresten så er det noe galt med linken til Blåbærmuffins, for da jeg prøvde å klikke på den kom jeg bare til Scones med skogsbær. 😉

    Svar
  2. Flou

    Jeg savner tips om hvordan man baker med kokosmel uten å bruke egg. NoEgg-pulver utrørt i vann i vanlig mengde fungerte ikke i den oppskriften jeg prøvde (funnet et annet sted på nett). Jeg innbiller meg at «apple sauce» ikke egner seg i oppskrifter hvor vi er ute etter luftig og ikke for fuktig bakst? Knuste linfrø fungerer til mye, men blir jo synlig i deigen om blandingen ikke siles etter frøene er mikset med vann.

    Svar
    1. vegetarbloggen Innleggsforfatter

      Jeg har aldri brukt kokosmel, så har ikke grunnlag til å svare på dette. Det min erfaring tilsier, er at du ikke må være så opptatt av å erstatte egg i all bakst. Jeg dropper ofte erstatninger, men bruker en rask og kraftig vispeteknikk, og slik blir baksten veldig ofte luftig på egenhånd.

      Svar

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s